Küchen 1 × 1
abbrennen
eine Masse oder Teig in einem Topf bei mittlerer Hitze so lange mit dem Holzlöffel rühren, bis die überflüssige Feuchtigkeit verdampft ist und sie sich glatt von Löffel und Topfboden lösen lässt.
abwällen
eine Speise in kochendes Wasser tauchen, um das Gewebe zu straffen, die Fasern aufzuweichen und die Herbheit zu mildern. Außerdem können Unsauberkeiten von der Oberfläche abgeschöpft und das Rupfen, oder Schälen erleichtert werden. abdämpfen
gegartes und abgegossenes, abgetropftes Gemüse, Kartoffeln, Reis oder Teigwaren im Topf über der heißen Herdplatte schwenken, bis alles Kochwasser verdampft ist. abschäumen
den beim Kochen von Brühen, Marmeladen u.ä. entstandenen Schaum abheben, um Trübungen zu vermeiden. abschlagen
eine Sauce oder Creme im Wasserbad unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam erwärmen und abbinden lassen. abschmecken
mit Kräuter, Gewürzen und allem was sowohl Rezept als auch die eigene Fantasie zulassen, um die Speisen im Geschmack zusätzlich abzurunden. abziehen, zur Rose
Suppen oder Saucen vorsichtig mit Stärke binden, Flüssigkeit so andicken, dass beim Pusten auf einen Löffel mit der Masse, darin rosenartige Vertiefungen entstehen. al dente
ital. für den Zahn bissfest gekochtes Kochgut (Nudeln). Begriff heute auch für Gemüse. ansäuern
unter anderem mit Essig oder Zitronensaft würzen. anschlagen
Zutaten für eine Masse cremig rühren. anschwitzen
Gemüse bei niedriger Hitze in Butter oder Fett bei mittlerer Temperatur garen, allerdings nicht bräunen sondern nur bissfest dünsten. ausbeinen, auslösen, desossieren
Knochen ganz oder teilweise aus dem Fleisch und Geflügel herauslösen, Speck, Flomen unter Hitzeeinwirkung das Fett entziehen und verflüssigen.
ausweiden
Eingeweide und Innereien bei geschlachtetem Wild herauslösen, ausweinen lassen, Gemüse mit Salz bearbeiten, um eventuell bittere Geschmacksstoffe herauszuziehen. bardieren, franz. = bepanzern
das Umwickeln von Fleisch, Geflügel und Wild mit großen Scheiben fetten Specks, damit das Gargut nicht austrocknet; die Speckscheiben werden nur beim Rebhuhn o.ä. Wildgeflügel mit serviert, dann aber auf dem Tellerrand liegengelassen. Die Speckhülle wird mit Küchengarn festgebunden. beizen
sh. auch marinieren, Schlacht-, Geflügel- oder Wildfleisch in eine Marinade einlegen, um insbesondere das Fleisch von älteren Tieren zarter, saftiger und aromatischer zu machen. binden
Suppen, Soßen und Gemüsegerichte durch Mehl- oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter Umrühren aufkochen lassen. Gebunden werden kann auch mit Eigelb, Sahne, Beurre manié, Semmelbrösel und Lebkuchen. blanchieren
Nahrungsmittel kurz mit kochendem Wasser übergießen oder in kochendes Wasser tauchen. blaukochen, bläuen
frische Süßwasserfische mit intakter Haut werden in Essigwasser schonend gegart oder mit kochendem Essig übergossen, so dass sie eine blaue Färbung erhalten. blindbacken, leer-, vorbacken
Kuchenböden, Pasteten oder Teighüllen, die eine spätere Füllung erhalten sollen vorbacken, mit Backpapier abdecken und mit Hülsenfrüchte beschweren. braten
in der Pfanne in wenig heißem Fett (180 – 225°C) garen, z.B. Schnitzel, Steaks.
Im Backofen: bei hoher Temperatur, auf dem Rost in heißer Luft garen. Braten bridieren
das Zusammenbinden oder mit Bridiernadeln zusammenstecken und in Form bringen von Geflügel, Fleisch, Fisch und dgl. vor dem Braten. brühen
Nahrungsmittel vor der eigentlichen Verarbeitung mit siedendem Wasser übergießen oder kurz eintauchen, um sie von unangenehmem Geschmack, Geruch oder Ungeziefer zu befreien. dämpfen
Gemüse, Kartoffeln und Fisch im Wasserdampf mit speziellem Dämpfeinsatz oder Sieb – ohne Berührung mit der Flüssigkeit – garen lassen. deglacieren
Bratensatz unter ständigem Rühren mit etwas Flüssigkeit wie Wein, Wasser, Brühe u.a. lösen und verdünnen. degraissieren
überschüssiges Fett abschöpfen, erstarrtes abheben oder nach dem Garen abgießen. demoulieren, stürzen
gegarte oder gelierte Speisen aus der Form stürzen, die Form vor dem einfüllen kalt ausspülen. Vor dem Stürzen die Form kurz in heißes Wasser tauchen. dressieren
eine Speise formen und dekorativ anrichten. Auch Geflügel, Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden in die gewünschte Form bringen. dünsten
mit wenig Fett, Flüssigkeit oder eigenem Saft ohne Bräunung bei geringer Hitze garen. Sowohl im Kochtopf, als auch im Backofen möglich. einbrennen (Mehlschwitze)
Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und nach mit Flüssigkeit – Brühe – auffüllen, gut durchrühren. Farce
Füllung für Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasteten, Gemüse und Gebäck. farcieren
mit der vorbereiteten Farce füllen oder bestreichen. ficellieren
Gargut mit Haushaltsgarn vor dem Garen zusammenbinden und in Form halten. filetieren
Fleisch, Fisch auch Obst, dekorativ von den Knochen oder Häuten lösen, so dass beim Fleisch ganze Filets oder beim Obst einzelne Fruchtsegmente entstehen. filieren
Fruchtfleisch von den Häuten zwischen den einzelnen Filets lösen;
Rundfisch filieren = filetieren. flambieren, überflämmen
Speisen mit Alkohol, z.B. Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder dgl., zur Geschmacksverbesserung übergießen und brennend auftragen. Fond- Heller oder dunkler Fond
Grundlage für Suppen und Saucen, immer mit kaltem Wasser angießen
heller Fond: Essenz von Suppengemüse, Fisch oder Fleich und Wasser und Gewürzen.
dunkler Fond: Rösten Geflügel-, Fleisch-, Wildknochen, Gemüse anrösten, mit Wein ablöschen, mit Wasser aufgießen, einkochen und erkalten lassen, Fett abschöpfen. frappieren
Getränke oder Speisen, zwischen Eisstücken oder im Kühlschrank, stark abkühlen. frittieren, ausbacken
garen von Lebensmitteln bei gleichbleibendem 140 – 190°C heißem Fett oder Öl schwimmend ausbacken. garziehen
in viel Flüssigkeit, mit oder ohne kurzes Aufkochen, garen, z.B. Gemüse. glacieren
überglänzen der Speisen mit Fleischglace, Sauce, Aspik, Gelee oder dem eigenen Saft. glasieren
dekoratives Überziehen u. a. mit Zucker- oder Schokoladenglasur. gratinieren
Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill oder Mikrowelle u.a mit geriebenem Käse überbacken, damit sie eine goldbraune Kruste erhalten. klarkochen, klären
alle trüben Bestandteile – Schaum und Fett- bei Saucen und Suppen ständig abschöpfen, bis diese klar sind. legieren
mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen und binden. marinieren
ursprünglich: konservieren von Speisen mit Salz.
Einlegen von Fisch, Fleisch und Wild in eine mit Kräutern und Gewürzen angereicherte Flüssigkeit wie Wein, Buttermilch, Essig, Zitronensaft usw. mehlieren
bemehlen. melieren
miteinander vermengen und unterziehen. montieren
eine Sauce oder Suppe mit kalter Butter binden. Die Speise soll dadurch cremig, leicht und luftig werden. nappieren
eine Speise komplett mit dicker Flüssigkeit wie Creme, Sauce oder Gelee überziehen. panieren
unter anderem Fleisch, Fisch, Geflügel, Käse vor dem Frittieren, Backen oder Braten in Mehl, verschlagenem Ei, wie auch Semmelmehl, Mandeln, Kokosflocken usw. wenden. parieren
Fleisch von Sehnen und Häuten befreien, die Reste sind »Parüren«. parüren
in heißem Fett scharf anbraten und dünsten, zu Fonds und Saucen weiter verarbeiten. passieren
gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, Soßen und Suppen durch ein feines Sieb rühren. pikieren
Fleisch, Gemüse Früchte, Teigböden mit einer feinen Nadel leicht anstechen. pochieren
garen in siedendem Essigwasser oder Brühe bei 70 – 90° C, wobei die Flüssigkeit nicht mehr aufwallen darf. pürieren
Kartoffel oder Gemüse. reduzieren
einkochen oder eindicken, durch große Hitzezufuhr die Flüssigkeit zum Konzentrat verdampfen. refraichieren, abschrecken
gekochtes in Eiswasser oder unter kaltem Wasser schockartig abkühlen. revenieren
schnelles Anbraten in Fett u.a. Fleisch, Fisch, Gemüse, damit sich die Fasern/Poren schließen. rissolieren
Speisen bis zum Karamelisieren braun und knusprig backen, braten oder rösten. rösten
Gargut ohne Zugabe von Flüssigkeit oder Fett durch starkes, direktes Erhitzen bräunen, damit sich die Aromastoffe entwickeln können. sämig kochen
Suppen, Fonds, Saucen usw. einkochen, bis sie die gewünschte cremige Konsistenz haben. sautieren, garschwenken
Kurzgegartes in kleinen Stücken wird unter ständigem Rühren in heißem Fett von allen Seiten rasch kurz gebraten. schlagen, aufschlagen
Luft in eine Masse oder Flüssigkeit mit Gabel, Schneebesen oder Handrührgerät einschlagen. schmälzen
Kartoffeln oder Nudeln mit heißem Fett oder Butter übergießen. schmoren, braisieren
garen mit wenig Flüssigkeit ohne Fett – im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze,
im Ofen oder auf dem Herd. schnetzeln
Fleisch, Fische oder Gemüse in dünne Streifen schneiden. schwitzen
Gemüse usw. in geschlossenem Geschirr bei schwacher Hitze in wenig Fett garen, bis es Saft abgibt. spicken
mageres Fleisch, Fisch, Geflügel entlang der Fleischfaser mit Speckstreifen durchziehen. Wegen des damit verbundenen Saftverlustes zieht man heute das Umwickeln mit Speckscheiben vor. Auch Trüffelscheiben oder Knoblauchzehen lassen sich unter die Hautfläche einarbeiten. Spiegel gießen
esslöffelweise Sauce aus der Tellermitte über die Fläche verteilen. stocken
mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen. toasten
Brotscheiben im Toaströster, im Grill oder mit wenig Fett in der Pfanne hellbraun rösten. touren
Blätterteig mehrfach auseinanderrollen und wieder zusammenfalten, damit er blättrig aufgeht. tournieren, abdrehen
Geflügel, Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden in die gewünschte Form bringen. tranchieren
zerlegen von Fleisch, Fisch, Geflügel und dgl. Hummer tranchieren, Tranchieren einer Lammkeule. unterheben
eine Masse wie steif geschlagene Sahne oder Eischnee vorsichtig in eine andere Masse ziehen und unterheben ohne kräftiges Rühren. wiegen
beispielsweise Kräuter mit einem Wiegemesser oder Messer zerkleinern. Wasserbad
kleines Gefäß in einen größeren Topf mit kochendem Wasser hängen. Empfindliche Soßen, Cremespeisen und Puddinge im heißen Wasserbad garen, um ein Anbrennen zu verhindern. Ein kaltes Wasserbad wird zum Abkühlen von Speisen benötigt. ziselieren
Gemüse und Früchte mit einem Ziseliermesser dekorativ einkerben und bearbeiten. Ziseliert werden auch Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten indem sie an den Rändern mehrmals schräg eingeschnitten werden. Dadurch werfen sich die Filets nicht und bleiben während des Bratens flach am Pfannenboden liegen.
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